Cáscaras de huevo trituradas, café molido y verduras crudas en mal estado: estos ingredientes se reutilizan como compost para los cultivos que se cultivan en la granja de la azotea del hotel One Farrer.

Este «sistema autónomo» hace un uso efectivo de lo que generalmente se descarta como desperdicio de alimentos.

Alrededor del 20 por ciento de los productos utilizados para el hotel proviene de su granja.

Sin embargo, con la reducción de la demanda en los restaurantes del hotel durante la pandemia de Covid-19, la granja ahora cubre una «proporción significativa» de suministro, dice Ammarudin Hadi, 30, gerente asistente de comunicaciones de marketing en One Farrer Hotel.

Las empresas de alimentos y bebidas que manejan sus propios jardines o parcelas agrícolas señalan que, además de ayudar a reducir el desperdicio de alimentos, ya que los chefs pueden cosechar lo que necesitan directamente de sus jardines, hacerlo se ha vuelto aún más crucial a la luz del coronavirus pandemia, con preocupación por la falta o retraso en el suministro de productos.

Además, el abastecimiento de su patio trasero o jardín en la azotea ayuda a reducir su huella de carbono.

El chef Lucas Glanville, director de operaciones culinarias de Grand Hyatt Singapur, dice: «Podemos reducir las millas de alimentos que habríamos acumulado si hubiéramos obtenido hierbas de otras granjas que se basan principalmente fuera de Singapur. Las millas de alimentos son importantes para nosotros». Cuanto más cerca de casa, mejor «.

En el hotel, el 30 por ciento de sus hierbas provienen de su jardín en la azotea. El jardín se mantiene con su planta interna de gestión de desperdicios de alimentos, que convierte 1,000 kg de desperdicios de alimentos diariamente desde el hotel en 500 kg de fertilizantes libres de patógenos en 24 horas.

Hay más de 20 hierbas disponibles, incluyendo romero, tomillo, orégano y estragón mexicano. Las hierbas se utilizan en sus restaurantes y bares, para la cocina asiática y occidental, así como en cócteles.

Más allá de las hierbas y las verduras, Fairmont Singapore y Swissotel The Stamford lanzaron su Granja Aquaponics de 450 metros cuadrados en noviembre del año pasado. Su jardín de hierbas y vegetales comenzó en 2008.

La granja produce hierbas, verduras, flores comestibles, así como pescado, perca de jade y tilapia.

El restaurante Stamford Brasserie lanzó recientemente un plato de tilapia horneado de la granja a la mesa, con cada ingrediente procedente de la granja, dice Fairmont Singapore y el gerente general de Swissotel The Stamford, Marcus Hanna, de 49 años.

Los chefs que maximizan el uso de productos de manera creativa también trabajan para minimizar el desperdicio de alimentos.

El chef principal de Open Farm Community, Oliver Truesdale-Jutras, de 31 años, fermenta su papaya blanca de cosecha propia durante tres meses para hacer una versión de papaya de chucrut.

Antorcha de jengibre se utiliza para ceviche, junto con hierba de limón, lima kaffir, chile y ajo; mientras que roselle se usa para hacer mermelada para su rillette de pato de Pekín.

Está comenzando una nueva granja al lado del restaurante en Minden Road para aumentar la producción.

El objetivo, dice, es continuar expandiendo las capacidades agrícolas y eventualmente suministrar productos agrícolas sostenibles a sus restaurantes hermanos bajo el Grupo Spa Esprit.

El restaurante japonés del grupo, Noka en Funan, por ejemplo, también tiene su propia granja urbana en la azotea en el centro comercial.

En caso de que el suministro se vea afectado, el chef Truesdale-Jutras señala que el jardín de la Comunidad Open Farm puede satisfacer sus requisitos de hierbas y guarniciones durante al menos los próximos meses.

Él agrega: «Esta semana, he estado recibiendo mensajes para informarnos que estamos preparados para los tiempos difíciles que tenemos por delante.

«Una gran ventaja del jardín es que nos da un poco más de flexibilidad en términos de abastecimiento».

FUENTE: THE STRAITS TIME